Investigadores del CONICET, en alianza con la empresa Cultivo Ostras SAS, avanzan en la producción de la primera salsa de ostras nacional utilizando la ostra del Pacífico, una especie invasora que afecta los ecosistemas del sur bonaerense. El proyecto se encuentra en su etapa final de habilitación industrial y busca convertir un problema ambiental en una oportunidad productiva regional.
Investigadores del CONICET, junto a la empresa Cultivo Ostras SAS —perteneciente a Ostras de la Patagonia—, desarrollaron un proyecto piloto para elaborar la primera salsa de ostras producida en la Argentina. El producto se obtiene a partir de la ostra del Pacífico (Crassostrea gigas), una especie invasora que desde la década de 1980 se expande en la costa sur bonaerense y afecta ecosistemas, playas turísticas y reservas naturales.
El proyecto, denominado “Aprovechamiento productivo de la ostra del Pacífico en el sur bonaerense: desarrollo científico-industrial piloto”, fue liderado por el Instituto Argentino de Oceanografía (IADO, CONICET–UNS), con la participación de la Planta Piloto de Ingeniería Química (PLAPIQUI, CONICET–UNS) y el Instituto de Ciencias Biológicas y Biomédicas del Sur (INBIOSUR, CONICET–UNS). El equipo trabajó bajo la dirección de la investigadora Sandra Botté y del especialista Eder Dos Santos.
La iniciativa busca transformar una problemática ambiental en una solución productiva. La ostra del Pacífico, introducida en Bahía San Blas en 1982, se extendió por Patagones, Bahía Blanca, Pehuen Có y Monte Hermoso, generando impactos ecológicos y sociales. Esta situación impulsó proyectos productivos y culturales, como la Fiesta Provincial de la Ostra en Los Pocitos.
En 2022, Cultivo Ostras SAS solicitó asistencia técnica al IADO para mejorar el manejo de la biomasa en su parcela de Los Pocitos. A partir de esa colaboración, se conformó un equipo interdisciplinario con especialistas de PLAPIQUI e INBIOSUR, que aportaron conocimientos en bioprocesos, ingeniería, análisis biológicos y estandarización productiva.
La región cuenta con un marco sanitario favorable: la maricultura de ostras en la zona del Sudoeste Bonaerense (AR-BA) tiene clasificación del SENASA como apta para consumo humano. Con financiamiento del Fondo de Innovación Tecnológica de Buenos Aires (FITBA 2023), el proyecto alcanzó un 90 % de ejecución y avanza en pruebas técnicas y regulatorias, como estudios de vida útil, composición nutricional, análisis organolépticos y validaciones oficiales. Una vez finalizada esta etapa, comenzará la producción piloto.
Para Cultivo Ostras SAS, el proyecto marca un avance clave en la creación de una industria sustentable. “Estamos muy cerca de concretar la primera producción nacional de salsa de ostras, lo que representa un hito para nuestro sector”, señaló Juan Urizar, representante de la firma. Además del valor agregado, la industrialización podría aumentar la presión de extracción sobre la especie invasora, ayudando a mitigar su expansión.
El desarrollo promete generar empleo, fortalecer economías costeras y consolidar la articulación entre ciencia e industria. Los equipos del IADO, PLAPIQUI e INBIOSUR ya aplicaron a nuevos financiamientos para profundizar la industrialización de productos derivados de la carne de ostra e incorporar estudios socioeconómicos. Al proyecto se sumaron investigadores del CESIMAR (CCT CENPAT), ampliando la red interinstitucional. “Es un ejemplo de cómo la investigación científica puede contribuir al desarrollo regional y al uso sostenible de los recursos naturales”, concluyó Botté.