Cuando el frío se instala en el Conurbano, en Mendoza o en plena Patagonia, hay un aroma que atraviesa las cocinas argentinas y despierta el apetito con un eco familiar: el del guiso de lentejas. Clásico del invierno, plato infaltable en reuniones familiares y protagonista de muchas ollas populares, el guiso de lentejas es mucho más que una receta: es cultura, memoria y resistencia a las modas pasajeras.
Del campo a la ciudad: una historia nacional
Aunque de raíces europeas, el guiso de lentejas encontró en Argentina un hogar propio. De la mano de la inmigración española e italiana, el plato se adaptó a los ingredientes locales y al gusto criollo. “Acá le metemos de todo: panceta, chorizo colorado, carne, morrón, zapallo… es un guiso bien argentino, abundante y con sabor a barrio”, cuenta Rosa Díaz, cocinera comunitaria en una olla popular de Avellaneda.
Cucharón generoso y fuego lento
El primer secreto del guiso de lentejas nacional es su espíritu: no se cocina para uno solo, sino para compartir. “Hacer lentejas es un acto colectivo”, resume el chef Leo Zambrano, que en sus redes combina recetas tradicionales con toques gourmet. “Es un plato que invita a reunirse, a servir un poco más, a repetir.”
Y como todo lo bueno, lleva tiempo. “Una olla con apuro no tiene alma”, dice Rosa, mientras remueve el fondo con su cuchara de madera. El sofrito —base imprescindible del sabor— debe hacerse con paciencia: ajo, cebolla, zanahoria y morrón, bien sudados en aceite de girasol o, para los más osados, en grasa de cerdo.
Las proteínas: identidad del plato argentino
A diferencia de otras versiones más vegetales, en Argentina el guiso de lentejas suele tener un corazón bien carnívoro. Chorizo colorado, panceta ahumada, falda o osobuco son clásicos. “La clave es dorar bien la carne antes de incorporar las lentejas, eso potencia todo el sabor”, recomienda Zambrano.
Pero también hay una tendencia en crecimiento: las versiones veganas y saludables, donde el protagonismo lo tienen las lentejas mismas, acompañadas de calabaza, batata, puerro y especias como comino, pimentón dulce y la infaltable hoja de laurel. “La olla popular que armamos en pandemia fue vegana y a todo el mundo le encantó”, cuenta Rosa.
El toque secreto: lo que no se ve
Cada familia guarda su misterio. Un chorrito de vino Malbec, una cucharada de mostaza, un pedacito de chocolate amargo o una ramita de tomillo pueden transformar el plato. “Mi viejo le ponía un chorrito de vinagre antes de servir. No sé por qué, pero le daba un giro increíble”, dice Leo entre risas.
Otros suman lentejas negras o rojas para darle textura, aunque las más comunes siguen siendo las lentejas pardas, económicas y rendidoras. ¿Remojo previo? Para muchos, sí: “Si no se remojan, después se te hace puré”, advierte Rosa.
Un plato que abriga el alma
Más allá de las variantes, el guiso de lentejas argentino tiene una constante: su capacidad de reunir. Es el plato que se cocina para muchos, que se recalienta al día siguiente, que se guarda en el freezer, que acompaña mates, sobremesas y sobremesas extendidas.
Y quizás ese sea su secreto más poderoso: su calidez emocional. Porque en cada olla humeante hay un pedazo de historia, de abuela, de domingo, de lucha barrial, de abrazo.
Así, mientras el invierno avanza, las lentejas se convierten en algo más que un alimento: en un refugio compartido.