Desde los Alpes hasta la Pampa húmeda, el queso cuenta historias de migraciones, clima y cultura. ¿Qué diferencia a los tradicionales quesos suizos de los argentinos? ¿En qué se parecen? Un recorrido por su origen, técnicas y características, con datos técnicos explicados de forma simple para el consumidor.
El origen: tradición alpina y herencia inmigrante
🇨🇭 La escuela suiza: precisión y denominación
Suiza es sinónimo de quesos de montaña como el Emmental y el Gruyère. Desde la Edad Media, los productores alpinos desarrollaron técnicas para conservar la leche durante los largos inviernos, transformándola en grandes ruedas de queso de pasta dura.
Un rasgo clave es el sistema de denominaciones de origen protegidas (AOP), que regula:
- Zona geográfica específica
- Tipo de leche (generalmente cruda)
- Alimentación del ganado (pasturas naturales)
- Tiempo mínimo de maduración
👉 Dato técnico sencillo:
La mayoría de los quesos suizos tradicionales se elaboran con leche cruda, lo que significa que no se pasteuriza. Esto permite conservar más microorganismos naturales que aportan complejidad de sabor.
🇦🇷 Argentina: adaptación e identidad propia
La tradición quesera argentina nace con la inmigración europea de fines del siglo XIX. Técnicos suizos, italianos y franceses trajeron recetas y métodos que luego evolucionaron localmente.
Algunos ejemplos emblemáticos:
- Pategrás (inspirado en el Gouda europeo)
- Reggianito (versión local del Parmigiano)
- Sardo
👉 Dato técnico sencillo:
En Argentina predomina la leche pasteurizada, un proceso que calienta la leche a unos 72°C durante 15 segundos para eliminar bacterias potencialmente peligrosas. Esto mejora la seguridad sanitaria y estandariza el sabor.
Diferencias técnicas explicadas fácil
| Característica | Quesos suizos | Quesos argentinos |
|---|---|---|
| Tipo de leche | Mayormente cruda | Mayormente pasteurizada |
| Maduración | Larga (4 a 18 meses o más) | Variable (1 a 12 meses) |
| Textura | Dura o semidura | Amplio rango: blanda a dura |
| Ojos (agujeros) | Frecuentes en variedades como Emmental | Menos comunes |
| Regulación | Estrictas AOP | Normativas nacionales, menos regionales |
¿Por qué el Emmental tiene agujeros?
Los “ojos” se forman por bacterias específicas que liberan dióxido de carbono durante la maduración. El gas queda atrapado en la masa y forma cavidades redondeadas.
👉 En Argentina, los quesos con ojos existen, pero el mercado local prioriza texturas más cerradas.
Similitudes: lo que comparten ambos mundos
- Uso predominante de leche de vaca.
- Coagulación mediante cuajo.
- Prensado para eliminar suero.
- Maduración controlada en cámaras.
- Fuerte identidad cultural.
Tanto en Suiza como en Argentina, el queso no es solo alimento: es patrimonio gastronómico.
Clima y terroir: la influencia invisible
En Suiza, el ganado pasta en montañas con gran diversidad de hierbas, lo que aporta aromas florales y complejidad.
En Argentina, especialmente en la región pampeana, la producción es más intensiva y a gran escala, con sistemas mixtos de pastura y suplementación.
👉 Concepto clave explicado:
El “terroir” no es solo suelo. Incluye clima, alimentación del animal y tradición humana. Todo eso impacta en sabor, aroma y textura.
Tendencias actuales
- En Suiza: crecimiento de quesos artesanales y producción orgánica.
- En Argentina: auge de queserías boutique y recuperación de técnicas tradicionales.
El consumidor actual busca trazabilidad, procesos naturales y sabores auténticos.
Conclusión
Los quesos suizos representan siglos de tradición regulada y precisión técnica; los argentinos, una adaptación creativa que transformó recetas europeas en identidad propia. Ambos comparten raíces, pero expresan su territorio de manera distinta.
Al final, elegir entre uno y otro no es cuestión de calidad, sino de estilo y preferencia.